Κατσικίσια πλάτη γεμιστή, μαριναρισμένη σε σαμιώτικο κρασί

Μια παραδοσιακή σαμιώτικη συνταγή για το Πάσχα, δοσμένη από το Σαμιώτη ex. chef Ευάγγελο Μπιλιμπά.

Στο σαμιώτικο Πασχαλινό τραπέζι, η κατσικίσια πλάτη γεμιστή με ρύζι, συκωτάκια και μυρωδικά, ψημένη, αποτελεί μια παράδοση που διαρκεί αναλλοίωτη ως τις μέρες μας.

Το «μυστικό» νοστιμιάς είναι η υπομονή στο ψήσιμο και το μαρινάρισμα σε γλυκό σαμιώτικο κρασί Samos Vin Doux, που με τα φρουτώδη και ανθώδη του αρώματα κάνει το φαγητό μας «λουκούμι».

Υλικά

• 1 πλάτη από κατσίκι
• Μισή συκωταριά 
• 1 μπόλια
• 2 φλ. ρύζι καρολίνα 
• 1 φλ. ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο 
• 4 -5 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 6 -7 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 1 φλ. ελαιόλαδο
• 1 φλ. άνηθος ψιλοκομμένος 
• 1 ½ φλ. μαϊντανός ψιλοκομμένος 
• 3 φλ. ντομάτα ξυσμένη 
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 2 -3 κ. πατάτες κομμένες κυδωνάτες
• 2 φλυτζάνια λευκό γλυκό μοσχάτο κρασί «Samos Vin Doux» για το μαρινάρισμα
• 1 φλ. λευκό ξηρό μοσχάτο κρασί «Ψηλές Κορφές»
• ¾ φλ.  ελαιόλαδο
• ¾ φλ. χυμός λεμονιού,
• ρίγανη

Εκτέλεση

Πλένουμε τη μπόλια και τη βάζουμε σε χλιαρό νερό να μαλακώσει. Καθαρίζουμε και πλένουμε την πλάτη, την αλατοπιπερώνουμε καλά και την αφήνουμε μία νύχτα να μαριναριστεί με Samos Vin Doux, το γλυκό κρασί του Συνεταιρισμού. 

Καθαρίζουμε και πλένουμε τη συκωταριά. Τη ζεματίζουμε, τη στραγγίζουμε και την κόβουμε σε κυβάκια. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε  τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Μόλις μαραθούν, προσθέτουμε τη συκωταριά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να πάρει χρώμα. Σβήνουμε με το σαμιώτικο λευκό ξηρό κρασί «Ψηλές Κορφές».

Ρίχνουμε το ρύζι και το ανακατεύουμε καλά με το ελαιόλαδο. Ρίχνουμε τη ντομάτα και μαγειρεύουμε για 5 -7 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον άνηθο και τον μαϊντανό και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει γύρω στα 10 λεπτά. 

Χωρίζουμε το κρέας από την πλάτη με κοφτερό μαχαίρι, δημιουργώντας μια «τσέπη» την οποία διευρύνουμε απαλά με το χέρι μας. Αλατοπιπερώνουμε και αλείφουμε με λεμόνι γύρω –γύρω. Βάζουμε τη γέμιση και ράβουμε το άνοιγμα. Ανοίγουμε τη μπόλια και τυλίγουμε την πλάτη.  Βάζουμε την τυλιγμένη με την μπόλια πλάτη σε ταψί. Ανακατεύουμε τις πατάτες με το ελαιόλαδο, ρίχνουμε το λεμόνι, αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με ρίγανη και τις τοποθετούμε γύρω από το κρέας. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180ο C. Ρίχνουμε νερό να φθάνει μέχρι το 1/3 του ύψους του κρέατος. Σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και σφραγίζουμε με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε για 3μιση ώρες στους 180ο C. Βγάζουμε τη λαδόκολλα και αφήνουμε να ξεροψηθεί για άλλα 45 λεπτά περίπου. Σερβίρουμε ζεστό!

Η παραδοσιακή σαμιώτικη γεμιστή κατσικίσια πλάτη, συνοδεύεται μοναδικά από το λευκό ξηρό «Ψηλές Κορφές» με τη βελούδινη γεύση και μια απίστευτα δροσιστική οξύτητα που εξισορροπεί τη λιπαρότητα του κρέατος. Η μακρά του απολαυστική επίγευση και τα αρώματά του, το καθιστούν μοναδικό για γιορτινές μέρες.

Μυστικό νοστιμιάς: Για να δώσουμε μεγαλύτερη νοστιμιά και αρώματα, κάτω από την πλάτη, μπορούμε να τοποθετήσουμε 5-6 κληματόβεργες.

Καλό Πάσχα!