Λάχανο τουρσί πολίτικο

Ουζομεζές από τους λίγους, χειμώνα καλοκαίρι. Όπως και στην ωμή εκδοχή της σαλάτας, ο συνδυασμός άσπρου και κόκκινου λάχανου με την καυτερή πιπερίτσα και το σέλινο είναι από τους καλύτερους που θα δοκιμάσετε.
Εδώ το τουρσί συντηρείται αποκλειστικά σε άλμη και όχι σε ξίδι.

Υλικά

• 3 κιλά άσπρο λάχανο ή 2 κιλά άσπρο και 1 κιλό κόκκινο λάχανο
• 3 μεγάλα καρότα, σε λεπτές φέτες
• 4 μεγάλα κλωνάρια σέλερι, με τα φύλλα τους, ψιλοκομμένα
• 4 σκελίδες σκόρδο, σε λεπτά φετάκια
• 1-2 καυτερές πιπερίτσες φρέσκες ή ξερές, ολόκληρες (ή 1 κουτ. γλυκού καυτερό μπούκοβο)
• 2 πιπεριές Φλωρίνης, σε λεπτές λωρίδες
• ελαιόλαδο
• 2-3 χούφτες αλάτι χοντρό

Διαδικασία

Κόβετε και πετάτε τα εξωτερικά φύλλα από όλα τα λάχανα. Μετά χωρίζετε τα λάχανα στα φύλλα τους και τα κόβετε με ένα μαχαίρι σε μέτρια κομμάτια.

Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζετε τα λάχανα, τα καρότα, το σέλερι και το σκόρδο, ρίχνετε το αλάτι και αρχίζετε να ανακατεύετε τα υλικά και να τα τρίβετε με τις παλάμες σας, μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν μπόλικα υγρά – τα βοηθά το αλάτι να τα αποβάλλουν. Δεν βάζετε εξαρχής τις καυτερές πιπερίτσες γιατί θα χάσουν την αψάδα τους. Αν θέλετε όμως να μην είναι πολύ καυτερό το τουρσί, βάζετε και τις πιπερίτσες αλλά φοράτε γάντια για να ανακατέψετε, ώστε να μην ερεθιστεί το δέρμα των χεριών. Δεν βάζετε, επίσης, τις πιπεριές Φλωρίνης γιατί θα κοκκινίσουν όλα τα υλικά.

Σκεπάζετε τη λεκάνη με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνετε κατά μέρος για όλο το βράδυ, για να βγουν ακόμα περισσότερα υγρά, απολύτως απαραίτητα για το τουρσί.

Την επόμενη ημέρα προσθέτετε τις πιπεριές Φλωρίνης και τις καυτερές πιπεριές, ψιλοκομμένες (ή το μπούκοβο) και ανακατεύετε.

Αποστειρώνετε μερικά μέτρια γυάλινα βάζα και, όσο είναι ακόμα καυτά, μοιράζετε σε αυτά το μίγμα των λαχανικών, το οποίο στύβετε καλά με τα χέρια σας μέσα στη λεκάνη. Στα βάζα αφήνετε απαραιτήτως ένα κενό 3-4 εκ. από το στόμιο γιατί με τη ζύμωση των λαχανικών το υγρό θα φουσκώσει και μπορεί να χυθεί. Πιέζετε καλά το μίγμα μέσα στα βάζα με ένα κουτάλι και μετά μοιράζετε στα βάζα το ζουμί που έμεινε στη λεκάνη. Το ζουμί πρέπει να καλύψει τελείως τα υλικά, αλλιώς συμπληρώνετε με αποστειρωμένη άλμη*.

Κλείνετε τα βάζα καλά και τα αφήνετε για 20-25 ημέρες σε μέρος σκοτεινό και χωρίς υγρασία. Το τουρσί είναι έτοιμο.

Μετά το άνοιγμα φυλάτε το τουρσί για 10 ημέρες σε μέρος πάντα σκοτεινό και δροσερό, χωρίς υγρασία. Για περισσότερο διάστημα το βάζετε στο ψυγείο. Και στις δύο περιπτώσεις, κάθε φορά που παίρνετε λίγο τουρσί απογεμίζετε με λάδι, για καλύτερη συντήρηση.


Tips

Για την αποστειρωμένη άλμη: Βάζετε να βράσει άφθονο νερό για 20 λεπτά και το αφήνετε να κρυώσει και να γίνει χλιαρό. Εκεί προσθέτετε σταδιακά αλάτι και ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί. Η άλμη είναι έτοιμη όταν ρίξετε μέσα ένα άβραστο αβγό (καθαρό και καλά πλυμένο) και αυτό παραμείνει κάτω ακριβώς από την επιφάνεια του νερού, αφήνοντας να εξέχει μόνο μια μύτη με διάμετρο όσο ένα νόμισμα (π.χ. 1 ευρώ). Γι’ αυτό ρίχνετε το αλάτι σταδιακά, ανακατεύετε για να διαλυθεί και κάθε τόσο βάζετε το αβγό για να ελέγξετε την άλμη.