Γιατί η σαλμονέλα «χτυπά» τα εργοστάσια σοκολάτας - Από την Kinder στον κολοσσό της Barry Callebaut

Βρέθηκε σαλμονέλα στο εργοστάσιο  του ομίλου Barry Callebaut, το οποίο είναι το μεγαλύτερο στον κόσμο - Πριν από μερικούς μήνες ανακλήθηκαν τα σοκολατένια αυγά Kinder - Γιατί υπάρχει πιθανότητα σαλμονέλας σε προϊόντα σοκολάτας;

Τους τελευταίους έξι μήνες περίπου, έχουν καταγραφεί πολλά περιστατικά τροφικής δηλητηρίασης από σαλμονέλα, τα οποία συνδέονται με εργοστάσια σοκολάτας.

Πριν από μερικούς μήνες, οι αρμόδιες αρχές στη Βρετανία συνέστησαν στους γονείς να μην δίνουν στα παιδιά τους σοκολατένια αυγά «Kinder Suprise», υπό τον φόβο ότι μπορεί να είναι μολυσμένα με σαλμονέλα ενώ λίγες ώρες αργότερα και ο ΕΦΕΤ είχε προχωρήσει σε ανάκληση ορισμένων προϊόντων Kinder λόγω πιθανής παρουσίας σαλμονέλας.

Η επιδημία σαλμονέλας με τα μολυσμένα Kinder Έκπληξη απασχόλησε όχι μόνο την Ελλάδα, αλλά ολόκληρη την Ευρώπη, προκαλώντας ανησυχία κυρίως στους γονείς, καθώς έχει προσβάλει, κατά βάση, παιδιά και νεαρά άτομα. Ο μικροβιολογικός αυτός κίνδυνος βρισκόταν αυτή τη φορά κρυμμένος σε ένα από τα πιο δημοφιλή σνακ για παιδιά, τα σοκολατένια αυγά Kinder Έκπληξη, που κατασκευάζονται από τη Ferrero που εδρεύει στο Βέλγιο.

Ηνωμένο Βασίλειο, Ιρλανδία, Γαλλία, Γερμανία, Σουηδία και Ολλανδία, είναι μερικές από τις χώρες στις οποίες εντοπίστηκαν κρούσματα σαλμονέλας. Σύμφωνα μάλιστα, με τα αρχεία καταγραφής, τουλάχιστον 200 αναφερθείσες περιπτώσεις σαλμονέλας πιστεύεται ότι συνδέονται με σοκολατένια πασχαλινά αυγά που παρασκευάστηκαν σε βελγικό εργοστάσιο που λειτουργεί από την ιταλική εταιρεία Ferrero. Το πρώτο κρούσμα εντοπίστηκε στη Βρετανία στις 7 Ιανουαρίου.

Και τώρα ο ελβετικός όμιλος Barry Callebaut, παγκόσμιος καλοσσός του κακάο και των προϊόντων σοκολάτας, ανακοίνωσε ότι διέκοψε την παραγωγή στο εργοστάσιο του Βίσε στο Βέλγιο, το μεγαλύτερο στον κόσμο, μετά τον εντοπισμό σαλμονέλας σε παρτίδα προϊόντων.

«Οι ειδικοί μας για τον έλεγχο της ποιότητας εντόπισαν τη λεκιθίνη ως πηγή της μόλυνσης», αναφέρεται σε ανακοίνωση του ομίλου, με εκπρόσωπο να διευκρινίζει ότι «τα περισσότερα μολυσμένα προϊόντα βρίσκονται ακόμη στο εργοστάσιο του Βίσε» και ότι ο όμιλος έρχεται σε επαφή με 73 πελάτες (βιομηχανίες και σοκολατοποιούς) για να διασφαλίσει ότι δεν θα υπάρξει μόλυνση στο επίπεδο του καταναλωτή.

«Ιστορική αναδρομή» στα κρούσματα σαλμονέλας

Και ενώ οι αναφορές για βακτήρια σαλμονέλας στη σοκολάτα δεν είναι κοινές, έχουν σημειωθεί αρκετά κρούσματα, τα περισσότερα εκ των οποίων σε Ευρώπη και Βόρεια Αμερική, ίσως επειδή η κατανάλωση σοκολάτας είναι υψηλή και υπάρχει παρακολούθηση και επιτήρηση, σύμφωνα με το ακαδημαϊκό περιοδικό «The Conversation».

Τα κρούσματα σαλμονέλας σε προϊόντα σοκολάτας που έχουν καταγραφεί τα τελευταία χρόνια:

• 1970: Ακόνη κακάο μολυσμένη με σαλμονέλα χρησιμοποιήθηκε σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής και στη συνέχεια προκάλεσε ξέσπασμα που έπληξε 110 άτομα στη Σουηδία.
• 1973–74: 95 περιπτώσεις σαλμονέλας, που προκλήθηκαν από χριστουγεννιάτικες μπάλες σοκολάτας, αναφέρθηκαν στον Καναδά και άλλες 30 στις Ηνωμένες Πολιτείες.
• 1982–83: Ξέσπασμα σαλμονέλας με 245 άτομα στο Ηνωμένο Βασίλειο εντοπίστηκε σε δύο τύπους ράβδων σοκολάτας από την Ιταλία.
• 1985–86: 33 περιπτώσεις γαστρεντερίτιδας λόγω σαλμονέλας αναφέρθηκαν στον Καναδά και τις ΗΠΑ και τελικά εντοπίστηκαν σε νομίσματα σοκολάτας που εισήχθησαν από το Βέλγιο.
• 1987: 361 επιβεβαιωμένα κρούσματα σαλμονέλας στη Νορβηγία και τη Φινλανδία ήταν μέρος μιας εστίας που συνδέθηκε με σοκολάτα μολυσμένη με σαλμονέλα, αν και υπολογίζεται ότι ο πραγματικός αριθμός μολύνσεων ήταν 20.000 με 40.000.
• 2001–02: Ξέσπασμα σαλμονέλας εμφανίστηκε στη Γερμανία, με αποτέλεσμα τουλάχιστον 439 αναφορές μόλυνσης, που εντοπίζονται σε μια συγκεκριμένη μάρκα σοκολάτας που διανέμεται αποκλειστικά μέσω μιας αλυσίδας σούπερ μάρκετ.
• 2006: Ξέσπασμα στο Ηνωμένο Βασίλειο εντοπίστηκε στη σοκολάτα, με 56 περιπτώσεις που αναφέρθηκαν.

Γιατί υπάρχει πιθανότητα σαλμονέλας σε προϊόντα σοκολάτας;

Η σοκολάτα ξεκινά τη ζωή της από κόκκους κακάο και μεγάλο μέρος του κακάο στον κόσμο προέρχεται από μικρές φάρμες στη Δυτική Αφρική, σύμφωνα με το «The Conversation». Οι κόκκοι από το κακάο συλλέγονται, ζυμώνονται και ξηραίνονται σε αυτές τις φάρμες και υπάρχουν πολλές πιθανότητες να μολυνθούν με σαλμονέλα από τα ζώα και το περιβάλλον. Όταν οι κόκκοι φτάνουν σε ένα εργοστάσιο σοκολάτας, ψήνονται. Αυτό θα σκοτώσει κάθε βακτήριο σαλμονέλας στους κόκκους. Αλλά αν υπάρχει σαλμονέλα στους ωμούς κόκκους, μπορεί ενδεχομένως να αποτελούν πηγή μόλυνσης.

Είναι σημαντικό οι ωμοί κόκκοι να διαχωρίζονται καλά από τους ψητούς για να αποφευχθεί η μόλυνση. Εκτός από αυτόν τον διαχωρισμό, τα εργοστάσια σοκολάτας πρέπει να διατηρούνται καλά και να διαθέτουν μηχανισμούς ελέγχου κινδύνου. Το ξέσπασμα του 2006 στο Ηνωμένο Βασίλειο, για παράδειγμα, συνδέθηκε τελικά με διαρροές νερού από σωλήνες στη σοκολάτα.

Ακόμη και όταν η σοκολάτα παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας κατάλληλες τεχνικές ασφάλειας τροφίμων, έχει εγγενείς ιδιότητες που την καθιστούν πολύ ικανή να διασπείρει βακτήρια. Ενώ η σαλμονέλα δεν μπορεί να αναπτυχθεί στη σοκολάτα καθώς δεν υπάρχει αρκετό νερό, επιβιώνει σε αυτή πολύ καλά.

Αυτό σημαίνει ότι μια παρτίδα προϊόντος σοκολάτας που έχει μολυνθεί με σαλμονέλα μπορεί να αποτελεί κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα και να μεταφερθεί από τη μία περιοχή στην άλλη. Αυτό εξηγεί γιατί τα ξεσπάσματα που σχετίζονται με τη σοκολάτα μπορεί να επηρεάσουν μεγάλο αριθμό ανθρώπων σε πολλές χώρες.

Ένα άλλο σημαντικό ζήτημα είναι ποιος καταναλώνει συχνά σοκολάτα και δεν είναι άλλοι από τα παιδιά. Όσο για το τι πρέπει να γίνει, οι περισσότεροι κατασκευαστές λειτουργούν σύμφωνα με αυστηρές οδηγίες για τη διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των προϊόντων τους. Σημασία έχουν οι καλές διαδικασίες παραγωγής και οι κατευθυντήριες γραμμές για την ασφάλεια των τροφίμων.

Στόχος των κατασκευαστών είναι να εξαλείψουν παθογόνα (μικροοργανισμούς που προκαλούν ασθένειες) όπως η σαλμονέλα στη σοκολάτα, ή τουλάχιστον να την ανιχνεύσουν κατά την παραγωγή.

Και η τρέχουσα ανάκληση από Ferrero και Barry Callebaut καθώς και άλλα παρόμοια περισταστικά είναι απόδειξη ότι το σύστημα των εργοστασίων λειτουργεί, αν και λίγο πιο αργά σε κάποιες περιπτώσεις.