7 μύθοι για το ψήσιμο της μπριζόλας καταρρίπτονται

Όλοι έχουμε και από έναν «ψήστη» στην παρέα ή την οικογένεια. Έναν δεινό κρεατοφάγο που έχει αναγάγει το ψήσιμο του κρέατος σε επιστήμη, σε μια δική του ιεροτελεστία με βήματα και κανόνες που ακολουθεί ευλαβικά, ώστε να είναι η μπριζόλα ζουμερή, τρυφερή και ψημένη στην εντέλεια.

Είναι, όμως, όλοι αυτοί οι κανόνες απαραίτητοι για να πετύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα; Βρήκαμε 7 «απαράβατους» κανόνες για το ψήσιμο της μπριζόλας που αν και μπορεί θεωρητικά να έχουν κάποια βάση, στην πράξη δεν έχουν και πολλή ουσία.

Πάμε να τους δούμε:

1. Αν η μπριζόλα έχει αρκετό πάχος, πρέπει να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου πριν ψηθεί.

Για να αρχίσει το κρέας να παίρνει χρώμα και να ψήνεται ομοιόμορφα, πρέπει να αρχίσει να εξατμίζεται η υγρασία. Όμως, αν το κρέας είναι κρύο και παγωμένο, αυτό δεν πρόκειται να συμβεί απλά ξεκουράζοντάς το σε θερμοκρασία δωματίου. Η 20λεπτη ξεκούραση που συστήνουν πολλοί δεν πρόκειται να κάνει ουσιαστική διαφορά στη θερμοκρασία του. Η καλύτερη και αποδοτικότερη λύση που δεν θα σπαταλήσει και το χρόνο μας είναι να πάρουμε το κρέας και να το στεγνώσουμε όσο καλύτερα μπορούμε με απορροφητικό χαρτί, πριν το ψήσιμο. Ένας ακόμη τρόπος να διώξουμε την υγρασία είναι να αλατίσουμε το κρέας και να το αφήσουμε σε μια σχάρα στο ψυγείο για δύο μέρες, μέχρι να εξατμιστεί η υγρασία από την επιφάνειά του. Αυτές οι δύο λύσεις είναι πολύ πιο αποτελεσματικές και θα κάνουν το κρέας να ροδίσει θεϊκά στο ψήσιμο.

2. Σοτάρουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά για να θωρακίσουμε τους χυμούς του.

Αυτή η πρακτική δεν δημιουργεί καμία αδιαπέραστη κρούστα στο κρέας όπως πολλοί νομίζουν. Οι χυμοί του και πάλι θα μπορούν εύκολα να «ξεφύγουν» από το κρέας και να μην γίνει ζουμερό. Είναι προτιμότερο να ξεκινήσουμε να ψήνουμε το κρέας σε σταθερή θερμοκρασία και στο τέλος να κάνουμε το κλασικό θωράκισμα. Έτσι, το κρέας θα διατηρήσει τους χυμούς του και στο τέλος θα δημιουργήσουμε αυτή την κρούστα που θα τους κρατήσει εκεί που τους θέλουμε. Αυτό συμβαίνει γιατί, όπως αναφέρουμε και στο νούμερο 1, η υγρασία του στο εξωτερικό του στρώμα έχει προλάβει να εξατμιστεί λόγω του προσεκτικού ψησίματος, και έτσι παίρνει καλύτερο χρώμα.

3. Το κομμάτι που έχει και κόκαλο είναι πιο νόστιμο.

Αν πάρουμε δύο ίδιες μπριζόλες, μία με το κόκαλο και μία χωρίς το κόκαλο και τις ψήσουμε, στο τέλος δεν θα έχουν καμία ουσιαστική διαφορά στη γεύση. Όμως, αυτό που ξεγελά και μας κάνει να πιστεύουμε ότι το κόκαλο κάνει το κρέας πιο νόστιμο ίσως είναι οι συνδετικοί ιστοί και το λίπος που βρίσκουμε συνήθως κοντά στο κόκαλο. Γευστικά σημεία του κρέατος που τα αφαιρούμε όταν το ξεκοκαλίζουμε. Όποτε, δεν είναι το κόκαλο που προσθέτει γεύση, αλλά ό,τι το περιτριγυρίζει.

4. Γυρίζουμε την μπριζόλα από την άλλη μεριά μόνο μία φορά.

Η αλήθεια είναι πως αν γυρίζουμε πολλές φορές το κρέας καθώς ψήνεται θα γίνει πιο γρήγορα (μέχρι και 30%) και θα ψηθεί πιο ομοιόμορφα. Αυτό, γιατί το κρέας θα αρχίσει να ζεσταίνεται σε όλη του την επιφάνεια σχετικά ταυτόχρονα. Σίγουρα θα πρέπει να ασχοληθούμε περισσότερο μαζί του γυρίζοντάς το αρκετές φορές, για να έχουμε και το αποτέλεσμα που θέλουμε. Με αυτή την πρακτική θα καταφέρουμε να ψήσουμε το κρέας μέχρι το κέντρο του (στον βαθμό που επιθυμούμε) χωρίς να το κάψουμε απ’ έξω.

Η τεχνική βέβαια που δεν σου επιτρέπει να γυρίσεις το κρέας πάνω από μία φορά, χαρίζει στο κρέας τις ωραίες γραμμές της σχάρας που φαίνονται πολύ cool, ειδικά αν είσαι foodie που του αρέσει να φωτογραφίζει το φαγητό πριν το καταναλώσει. Όμως, δεν κάνει κάποια άλλη ουσιαστική διαφορά. Απλά είναι, σαν τρόπος, πιο ξεκούραστος.