Το ακρυλαμίδιο είναι χημική ουσία που μπορεί να σχηματιστεί όταν μαγειρεύουμε τρόφιμα πλούσια σε άμυλο (όπως πατάτες, δημητριακά και ψωμί) σε υψηλές θερμοκρασίες, δηλαδή πάνω από 120°C. Αυτό συμβαίνει κυρίως όταν τηγανίζουμε, ψήνουμε ή καβουρδίζουμε. Δεν υπάρχει στα ωμά τρόφιμα και βρίσκεται σε πολύ χαμηλά επίπεδα όταν το μαγείρεμα γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία, όπως το βράσιμο.
Η ουσία αυτή ανακαλύφθηκε το 2002 σε τρόφιμα όπως οι τηγανητές πατάτες, τα δημητριακά και ο καφές. Το ακρυλαμίδιο είναι οργανική ένωση με χημικό τύπο CH2=CHC(O)NH2. Είναι ουσία διαλυτή στο νερό και πολλούς οργανικούς διαλύτες.Παρότι το φαγητό είναι σημαντική πηγή ακρυλαμιδίου, το κάπνισμα ανεβάζει τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στο αίμα τριπλάσια σε σχέση με οποιαδήποτε διατροφή. Αυτό σημαίνει ότι για έναν καπνιστή, η κύρια πηγή ακρυλαμιδίου δεν είναι η μαγειρική.
________________________________________
Πώς σχηματίζεται το ακρυλαμίδιο
Ο σχηματισμός του οφείλεται σε μια αντίδραση ανάμεσα σε ένα αμινοξύ που λέγεται ασπαραγίνη και κάποια φυσικά σάκχαρα που υπάρχουν στα τρόφιμα. Όσο πιο γλυκό είναι το τρόφιμο ή όσο περισσότερο έχει επεξεργαστεί, τόσο μεγαλύτερη η πιθανότητα να παραχθεί ακρυλαμίδιο όταν εκτεθεί σε υψηλή θερμοκρασία.
Αυτό σημαίνει ότι τα σνακ, τα μπισκότα με ζάχαρη, το ψωμί με μέλι ή η μελάσα έχουν μεγαλύτερη πιθανότητα να περιέχουν ακρυλαμίδιο μετά το ψήσιμο.
________________________________________
Πού το βρίσκουμε πιο συχνά
Κάποιες βασικές πηγές είναι:
• Τηγανητές πατάτες και chips
• Καλοψημένες πατάτες φούρνου
• Μπισκότα, κράκερ, cookies
• Ψωμί με πολύ σκούρα κόρα
• Σιταρένιες φρυγανιές και παξιμάδια
• Δημητριακά πρωινού από σιτάρι ή καλαμπόκι με ζάχαρη ή μέλι
• Μελάσα που έχει θερμανθεί
• Καφές, ειδικά στιγμιαίος ή από κιχώριο στιγμιαίας διάλυσης
Αντίθετα, πιο «ασφαλείς» επιλογές στον καφέ είναι ο ελληνικός και ο φίλτρου.
________________________________________
Κίνδυνοι για την υγεία
Έρευνες σε ζώα έχουν δείξει ότι το ακρυλαμίδιο μπορεί να:
• Αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου
• Προκαλέσει μεταλλάξεις στο DNA
• Επηρεάσει την αναπαραγωγική υγεία
Στον άνθρωπο, οι αποδείξεις δεν είναι ακόμα απόλυτες, αλλά επειδή υπάρχει πιθανότητα κινδύνου, οι ειδικοί συνιστούν μείωση της έκθεσης.
________________________________________
Πρακτικοί τρόποι για να μειώσεις την πρόσληψη
1. Στις πατάτες
o Μην τις τηγανίζεις ή ψήνεις μέχρι να γίνουν σκούρες καφέ.
o Μούλιασέ τες 15–30 λεπτά σε νερό πριν το μαγείρεμα.
o Ζέματισέ τες πριν το ψήσιμο.
o Κόψε τις σε μικρά κομμάτια — παράγουν λιγότερο ακρυλαμίδιο από τις ολόκληρες.
2. Στην αποθήκευση
o Μην βάζεις τις πατάτες στο ψυγείο. Το κρύο αυξάνει τα σάκχαρα και άρα το ακρυλαμίδιο όταν μαγειρευτούν.
3. Στο ψωμί και τα αρτοσκευάσματα
o Προτίμησε ανοιχτόχρωμη κόρα.
o Μην ξεροψήνεις τοστ ή φρυγανιές.
o Αν έχεις αρτοπαρασκευαστή, διάλεξε πρόγραμμα για «light» κόρα.
4. Στον καφέ
o Απόφυγε τον στιγμιαίο.
o Προτίμησε ελληνικό ή φίλτρου.
o Οι πολύ «light roast» ποικιλίες έχουν περισσότερο ακρυλαμίδιο, γιατί σχηματίζεται στην αρχή του καβουρδίσματος.
5. Στα δημητριακά και σνακ
o Διάλεξε ολικής άλεσης ή βρώμη που δεν έχει ψηθεί.
o Προτίμησε κρίθινα παξιμάδια και φρυγανιές — το κριθάρι έχει λιγότερα σάκχαρα από το σιτάρι.
________________________________________
Συμπέρασμα
Δεν χρειάζεται να φοβάσαι κάθε φορά που ψήνεις ή τηγανίζεις. Το ακρυλαμίδιο υπήρχε πάντα στη διατροφή μας, απλώς τώρα ξέρουμε γι’ αυτό. Το μυστικό είναι να αποφεύγεις το υπερβολικό ψήσιμο και να επιλέγεις πιο ήπιες μεθόδους μαγειρέματος.
Σκέψου το έτσι:
• Πιο χαμηλή θερμοκρασία → λιγότερο ακρυλαμίδιο
• Πιο ανοιχτό χρώμα στο φαγητό → πιο ασφαλές
• Λιγότερο τηγάνισμα, περισσότερη ποικιλία → καλύτερη υγεία
Μικρές αλλαγές, όπως το να ψήνεις το τοστ λιγότερο ή να μουλιάζεις τις πατάτες, μπορούν να κάνουν διαφορά. Κι αν πίνεις καφέ, προτίμησε ελληνικό ή φίλτρου — είναι μια απλή, καθημερινή κίνηση που μειώνει την έκθεσή σου. Εάν χρησιμοποιείς αρτοπαρασκευαστή ρύθμισέ τον σε light κόρα.
Με λίγη προσοχή, μπορείς να συνεχίσεις να απολαμβάνεις τα αγαπημένα σου φαγητά χωρίς να φορτώνεις τον οργανισμό σου με περιττές ποσότητες αυτής της ουσίας.
Δρ. Αναστασία Μοσχοβάκη
Φραγκοπούλου 10 Κηφισιά, Αθήνα
Έκτακτα-νοσοκομειακά περιστατικά
24ωρη γραμματεία: 2106252770 και 6945575287
Facebook https://www.facebook.com/pages/Aναστασία-Μοσχοβάκη-Ιατρός-Ειδική-Παθολόγος
Twitter http://twitter.com/amoschovaki
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
ΤΑ ΣΧΟΛΙΑ ΑΝΑΡΤΩΝΤΑΙ ME ΜΙΚΡΗ ΚΑΘΥΣΤΕΡΗΣΗ ΚΑΙ ΚΑΤΟΠΙΝ ΕΛΕΓΧΟΥ