Σμυρναίικος χριστουγεννιάτικος κόκορας, με μερακλίδικη γέμιση

Τέλειος σμυρναίικος χριστουγεννιάτικος κόκορας, με μερακλίδικη γέμιση

Υλικά

• 1 κόκορας περίπου
• 3 κιλά, καθαρισμένος και ολόκληρος
• 100 γρ. βούτυρο αγελάδος (στη Σμύρνη χρησιμοποιούσαν βούτυρο για λιπαρή ουσία, εμείς, αν θέλουμε, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με την ίδια ποσότητα ελαιολάδου)
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 3 ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα και κομμένα στα 4 
• 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο ή 1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
• 2 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο

Για τη γέμιση

• 400 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος από σπάλα
• 100 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου, ψιλοκομμένα (ή τα συκωτάκια του κόκορα αν έχει – βρίσκουμε νωπά ή κατεψυγμένα στα κρεοπωλεία και στα σούπερ μάρκετ)
• 90 ml μπράντι
• 200 γρ. ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
• 60 γρ. κουκουνάρια
• 10 κάστανα βρασμένα, καθαρισμένα και χοντροκομμένα (βρίσκουμε και έτοιμα βρασμένα σε βάκιουμ στα σούπερ μάρκετ, ειδικά την περίοδο των εορτών)
• 1/2 μάτσο μαϊντανός ψιλοκομμένος, χωρίς τα χοντρά κοτσάνια
• 1/4 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
• 1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι, σε σκόνη
• 1 κουτ. γλυκού σπόροι κόλιανδρου, καλά κοπανισμένοι
• 1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
• 1 φύλλο δάφνης
• 60 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα

• 500 ml σπιτικός ζωμός κότας
• 4 κουτ. σούπας μουστάρδα
• 1-2 κουτ. σούπας λεμόνι (ή όσο μας αρέσει)
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Γέμιση: Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη μισή ποσότητα ελαιολάδου σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μαζί με την κανέλα, το μπαχάρι, τον κόλιανδρο και αλατοπίπερο για 6-8 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε το κουκουνάρι και τα κάστανα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά ακόμη, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Αδειάζουμε σε ένα μπολ και το αφήνουμε στην άκρη. Στην ίδια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά με τα συκωτάκια, τη δάφνη, το θυμάρι και αλατοπίπερο για περίπου 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε το μπράντι, αφήνουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και αδειάζουμε στο μπολ με την υπόλοιπη γέμιση. Αφαιρούμε τη δάφνη, προσθέτουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε να αναμειχθούν.

Κόκορας: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C. Αλατοπιπερώνουμε καλά τον κόκορα και τον γεμίζουμε στην κοιλιά με το μείγμα της γέμισης. Ράβουμε με σπάγκο μαγειρικής ή κλείνουμε το άνοιγμα στερεώνοντάς το με οδοντογλυφίδες. Ζεσταίνουμε το βούτυρο, ίσα να αρχίσει να λιώνει, και αλείφουμε τον κόκορα εξωτερικά με τη μισή ποσότητα βουτύρου. Τον βάζουμε σε ταψί, με το στήθος προς τα πάνω, σκορπίζουμε τριγύρω τα κρεμμύδια και τα μυρωδικά και περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο. Ψήνουμε για περίπου 2½ ώρες.

Ελέγχουμε αν έγινε: τρυπάμε με ένα μαχαίρι το μπούτι. Αν το υγρό που «τρέχει» είναι ροζέ αχνό, σημαίνει ότι θέλει επιπλέον ψήσιμο. Αν βγαίνει διάφανο, είναι έτοιμος. Βγάζουμε τον κόκορα σε μια πιατέλα και αφαιρούμε τον σπάγκο ή τις οδοντογλυφίδες. Αδειάζουμε τα υγρά του ταψιού και τα κρεμμύδια σε μια μικρή κατσαρόλα. Αφαιρούμε τα κλωνάρια δεντρολίβανου (αν βάλαμε φρέσκο). Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τον ζωμό κότας, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αδειάζουμε στον πολυκόφτη τη σάλτσα με 2 κομμάτια από τα κρεμμύδια (τα υπόλοιπα τα αφαιρούμε), ρίχνουμε τη μουστάρδα και το λεμόνι και χτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθούν και να σχηματίσουν μια λεία σάλτσα.

Σερβίρισμα: Ανοίγουμε την κοιλιά του κόκορα και αδειάζουμε προσεκτικά τη γέμιση στην πιατέλα. Κόβουμε το πουλερικό σε μερίδες με ένα κοφτερό, μυτερό μαχαίρι με μακριά και εύκαμπτη λάμα, ώστε να μπορεί να κόβει κλειδώσεις και να λυγίζει ακολουθώντας τις καμπύλες του. Βάζουμε σε μια πιατέλα ξεχωριστά τα λευκά από τα σκούρα μέρη του πουλερικού. Σερβίρουμε με τη γέμιση στην πιατέλα και τη σάλτσα σε σαλτσιέρα, για να βάζει ο καθένας στο πιάτο του όση θέλει.

Συνταγή της Νένα Ισμυρνόγλου στο gastronomos.gr

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος