Μεζέ νυχτερίδας, κάμπια γιαχνί και πτερύγιο καρχαρία «σερβίρουν» φοιτητές για μεζέ

Λεμούριους στα κάρβουνα, σούπα με πτερύγιο καρχαρία, κάμπιες γιαχνί και μεζέ νυχτερίδας «σερβίρουν» φοιτητές του τμήματος Βιολογικών Εφαρμογών και Τεχνολογιών του πανεπιστημίου Ιωαννίνων σε εργασία τους στο πλαίσιο του μαθήματος Πολιτισμική Οικολογία, με διδάσκουσα τη Δρ. Καλλιόπη Στάρα. Τι γνωρίζουμε για τη θήρευση και βρώση άγριων ζωικών ειδών, όπως οι νυχτερίδες, οι καρχαρίες και οι παγκολίνοι; Η εντατική εμπορευματοποίηση ειδών που αποτελούν παραδοσιακά πιάτα σε διάφορες κοινωνίες ανά τον κόσμο σχετίζεται με την εμφάνιση μολυσματικών ασθενειών; Η επιστήμη της Εθνοβιολογίας μπορεί να βοηθήσει μαζί με τις επιστήμες της Επιδημιολογίας, της Ανοσολογίας και της Οικολογίας στη διερεύνηση των σύνθετων παραγόντων που οδηγούν σε νέες μολυσματικές ασθένειες και στην σχέση τους με τη διαχείριση και διατήρηση της βιοποικιλότητας;

Δέκα φοιτητές του τμήματος Βιολογικών Εφαρμογών και Τεχνολογιών απαντούν στα παραπάνω ερωτήματα, με την εργασία τους με τίτλο «Θα το φας και θα σε φάει: από τη διατροφική παράδοση στις επιδημίες», που θα παρουσιαστεί σε διαδικτυακή εκδήλωση (https://youtu.be/1uJ-HTKpeSk), την Πέμπτη 1 Απριλίου. Όπως αναφέρεται στη μελέτη τους, «τα άγρια ζώα έχουν αποτελέσει ιστορικά μοναδική και αναντικατάστατη πηγή πρωτεϊνών και είναι άμεσα συνδεδεμένα με τοπικές διατροφικές πρακτικές, παραδόσεις και τελετουργίες. Όμως, η σύγχρονη εμπορευματοποίηση τέτοιων ειδών σχετίζεται με την ανάδυση ασθενειών, απειλές εξαφάνισης ειδών και δημιουργεί νέες προκλήσεις στις τοπικές κοινωνίες για τη διαχείρισή τους».

Θαλασσοψιττακοί που τρώγονται

Σε ένα θαλάσσιο πελαγικό είδος, τον Θαλασσοψιττακό του Ατλαντικού (Fratercula arctica), αναφέρονται στην εργασία τους οι φοιτητές, σημειώνοντας ότι «παρά τη στενή σχέση του με τις πολιτιστικές παραδόσεις των λαών του Βορρά και την εμβληματική αξία που του αποδίδουν, έχει κυνηγηθεί πολύ για το κρέας, τα αυγά και το φτέρωμά του». Όπως τονίζουν, συνταγές με θαλασσοψιττακούς πρωταγωνιστούν σε οικογενειακές συγκεντρώσεις και γιορτές των βορείων λαών, όπου το τρώνε κυρίως καπνιστό, ενώ οι μεγαλύτερες γενιές τρώνε ωμή την καρδιά του.

Λεμούριος στα κάρβουνα: μια γεύση από Μαδαγασκάρη

Η Μαδαγασκάρη φημίζεται για την πλούσια βιοποικιλότητά της και ιδιαίτερα για τα ενδημικά θηλαστικά της, τους λεμούριους. Η απώλεια των ενδιαιτημάτων τους, λόγω αλλαγών στις χρήσεις γης και η θήρευσή τους από τους ντόπιους -κυρίως για επισιτιστικούς σκοπούς- έχουν καταστήσει το 96% του συνόλου των ειδών λεμούριων απειλούμενο με εξαφάνιση. Στην εργασία προτείνεται για τον μετριασμό του φαινομένου, η λήψη δημοσιονομικών μέτρων από την πολιτεία της Μαδαγασκάρης με σκοπό την ενίσχυση των οικονομικά ασθενέστερων κοινωνικών στρωμάτων που διαβιούν στην ύπαιθρο. «Η επισιτιστική ασφάλεια των ανθρώπων της υπαίθρου και κυρίως των παιδιών», τονίζεται σχετικά, «μπορεί να επιτευχθεί με την παροχή επιδομάτων για τη συντήρηση οικόσιτων ζώων, ως εναλλακτικών πηγών πρωτεΐνης».

Σούπα με πτερύγιο καρχαρία (από 90 έως 400 ευρώ):

Σε χώρες της Νοτιοανατολικής Ασίας, η σούπα από πτερύγια καρχαρία αποτελεί κατ’ εξοχήν παραδοσιακό πιάτο και η εκτίναξη της ζήτησης σε πτερύγια ώθησε στην υπεραλίευση καρχαριών. Το «shark finning» είναι η πρακτική αφαίρεσης πτερυγίων καρχαρία και αποτελεί «μία απάνθρωπη τεχνική αφού, για εξοικονόμηση χώρου πάνω στο σκάφος, τα πτερύγια αφαιρούνται από το σώμα του καρχαρία όταν ακόμα το σκάφος βρίσκεται στη θάλασσα και ενώ το ψάρι μπορεί να είναι ακόμα ζωντανό». Το υπόλοιπο σώμα ρίχνεται πίσω στη θάλασσα και έτσι, χωρίς πτερύγια, οι καρχαρίες βυθίζονται στον πυθμένα όπου ασφυκτιούν, αιμορραγούν μέχρι θανάτου ή τρώγονται ζωντανοί. Επιπλέον, σύμφωνα με την εργασία, τα πτερύγια κρίνονται ανθυγιεινά, καθώς το κρέας καρχαριών έχει βρεθεί ότι είναι εξαιρετικά επιβαρυμένο με βαρέα μέταλλα. Ο κυριότερος λόγος στον οποίο οφείλεται η μεγάλη ζήτηση είναι η παραδοσιακή σούπα από πτερύγιο καρχαρία, που αποτελεί εκλεκτό έδεσμα σε κοινωνικές εκδηλώσεις, σύμβολο υψηλής κοινωνικής τάξης, ευημερίας αλλά και σεβασμού και αναγνώρισης. Ο δεύτερος λόγος αφορά την παραδοσιακή ασιατική ιατρική, όπου στα πτερύγια καρχαριών αποδίδονται θεραπευτικές ιδιότητες. «Περιγράφοντας την κατάσταση με νούμερα, μία σούπα με λίγα γραμμάρια πτερυγίων μπορεί να φτάσει και τα 90 ευρώ, ενώ σε μενού πολυτελών εστιατορίων μπορεί να βρει κανείς την μερίδα από 120 έως και 400 ευρώ. Μάλιστα, τα πτερύγια καρχαριών βαθέων υδάτων φτάνουν τα 600 ευρώ ανά κιλό (ακριβότερα και από το ασήμι), ενώ περίπου 73 εκατομμύρια καρχαρίες πεθαίνουν κάθε χρόνο αποκλειστικά για τα πτερύγια τους».

Νυχτερίδες: ένας μεζές στο πιάτο

Η νυχτερίδα χρησιμοποιείται τόσο ως «γιατροσόφι» πολλών ασθενειών όσο ως «μεζές» με την υπερβολική θήρευση να απειλεί συγκεκριμένα είδη με εξαφάνιση. Οι νυχτερίδες αποτελούν συχνά φορείς διάφορων ασθενειών, με χαρακτηριστικό παράδειγμα την πρόσφατη συσχέτισή τους με τον κορονοϊό σοβαρού οξέος αναπνευστικού συνδρόμου τύπου 2 (Sars-CoV-2). «Υπολογίζεται πως περίπου το 50% των Pteropodidae (φρουτοφάγων νυχτερίδων) και το 13% του συνολικού πληθυσμού τους κυνηγιέται και διατίθεται ως φαγητό σε αρκετές χώρες. Στην Αφρική, το κυνήγι νυχτερίδων συναντάται κυρίως στη Βόρεια και Κεντρική, με τουλάχιστον 55 είδη να χρησιμοποιούνται ως τροφή, ενώ στην Γκάνα έρευνες υποστηρίζουν ότι πωλούνται 100.000 νυχτερίδες ετησίως».

Γάλα καμήλας αρωματισμένο με μια δόση MERS

Οι καμήλες, από ζώα των ανοικτών εκτάσεων, είτε άγριες είτε εξημερωμένες, βρέθηκαν στοιβαγμένες σωρηδόν σε εκτροφεία για το κρέας και το γάλα τους. Αυτή η απότομη μετάβαση στη μαζική εκτροφή, σύμφωνα με τους μελετητές, αποτέλεσε το έναυσμα για το ξέσπασμα μιας επιδημίας από έναν άγνωστο μέχρι τότε ιό, τον MERSCoV. Στη σύγχρονη εποχή, η καμήλα διαδραματίζει έναν διαφορετικό ρόλο. Εκτρέφονται ειδικές «ράτσες», για αγώνες και ιπποδρομίες. Πρόκειται για αρχαία παράδοση και σήμερα έχει καθιερωθεί σε πολλές χώρες της Αραβίας και του Περσικού κόλπου. Τέλος, η καμήλα αποτελούσε και εξακολουθεί να αποτελεί για τους κατοίκους της ερήμου, καλή πηγή τροφής. Τόσο το κρέας της όσο και το γάλα της χρησιμοποιούνται σε έντονο βαθμό από αρκετούς λαούς αυτών των περιοχών.

Παγκολίνος

Η άγρια φύση χάνει τις «ασπίδες» της. Το πιο κυνηγημένο και διακινούμενο ζώο της άγριας φύσης, ο παγκολίνος, που έγινε γνωστός ως πιθανός ενδιάμεσος ξενιστής του SARS-CoV-2 είναι το μοναδικό φολιδωτό θηλαστικό σήμερα, που εντοπίζεται σε Ασία και Αφρική, έχοντας, διαχρονικά, τεράστια πολιτισμική αξία. «Το όνομα παγκολίνος προέρχεται από τη μαλαισιανή λέξη “Penggulung”, που σημαίνει “κάτι που κυλάει”. Στις περιοχές που εντοπίζεται, ο παγκολίνος πέραν της ιερότητας και των συμβολισμών που φέρει και όντας αναπόσπαστο κομμάτι του πολιτισμού των ανθρώπων αυτών, αποτελεί σημαντικό “αναλώσιμο” για την Παραδοσιακή Κινέζικη Ιατρική καθώς και για την αστική τάξη της Ασίας. που τον καταναλώνει χαρακτηριστικά, σε εστιατόρια και δείπνα ως τελετουργική τροφή επικύρωσης μεγάλων επιχειρηματικών συμφωνιών», αναφέρεται σχετικά. Ο παγκολίνος χρησιμοποιείται στη βιομηχανία δέρματος προκειμένου να παραχθούν ρούχα και παπούτσια, αλλά και περαιτέρω φάρμακα και αρωματικά προϊόντα. Για την τέλεση των παραπάνω, υπολογίζεται ότι αιχμαλωτίζονται γύρω στους 100.000 παγκολίνους τον χρόνο, ενώ πάνω από 1.000.000 έχουν θανατωθεί από το 2010 και μετά.

Σιβέτες επί ξυρού ακμής:Μεταξύ παράδοσης και επιδημίας

Οι σιβέτες είναι μια από τις πιο διαδεδομένες «λιχουδιές» που πωλούνται σε υπαίθριες αγορές της Ασίας. Στις συγκεκριμένες αγορές πωλούνται ζωντανά ζώα κυρίως για βρώση, αλλά και για φαρμακευτικούς σκοπούς και θανατώνονται την στιγμή της πώλησης. Ένα από τα πιο γνωστά και ακριβοπληρωμένα πιάτα στο οποίο περιέχεται το κρέας της σιβέτας, είναι η κινέζικη σούπα Δράκος, Τίγρης και Φοίνικας (Dragon, Tiger, and Phoenix soup). Η συγκεκριμένη σούπα περιέχει κρέας σιβέτας, που αποτελεί την «τίγρη» του μείγματος αλλά και κρέας από φίδια και κοτόπουλο, που αντιστοιχούν στον «δράκο» και τον «φοίνικα». Οι πελάτες των εστιατορίων που σερβίρουν πιάτα με συστατικά άγριας πανίδας πληρώνουν υπέρογκα ποσά για να δοκιμάσουν την περίφημη σούπα που θεωρείται πως διαθέτει θεραπευτικές ιδιότητες.

Καφές από κόπρανα νυφίτσας (Kopi Luwak) και κάμπιες γιαχνί

Ο ακριβότερος καφές του κόσμου (Kopi Luwak) παράγεται στην Ινδονησία από τα περιττώματα ενός μικρού θηλαστικού (Paradoxurus hermaphroditus). Η διαδικασία είναι η εξής: κόκκοι του καφέ συλλέγονται από τα περιττώματα της μοσχογαλής και, αφού καθαριστούν, αφυδατωθούν και καβουρδιστούν, πωλούνται για 100 δολάρια το κιλό, το λιγότερο. Το πιο περιζήτητο βρώσιμο έντομο της Υποσαχάριας Αφρικής είναι οι κάμπιες mopane (Gonimbrasia belina), που αποτελούν απαραίτητο τρόφιμο για την επιβίωση των ντόπιων κατοίκων. Η υψηλή θρεπτική τους αξία και περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες τις καθιστά πολύ επιθυμητές σε περιοχές που δεν διατίθενται άλλες πηγές πρωτεϊνών. Οι κάμπιες mopane έχουν τριπλάσια περιεκτικότητα πρωτεϊνών από το μοσχάρι, είναι σημαντική πηγή μετάλλων (Ca, Zn, Fe) και βιταμινών, χρησιμοποιούνται ως συμπλήρωμα διατροφής από θηλάζουσες μητέρες, εγκυμονούσες και παιδιά. Συνήθως τρώγονται τηγανιτές, σε σούπες ή αποξηραμένες σαν ένα τραγανό σνακ. Γενικά πρόκειται για σημαντικό τρόφιμο σε περιόδους ένδειας, ξηρασίας, πλημμυρών και πολέμων· μία τροφική εφεδρεία για πολλές επαρχιακές περιοχές που μαστίζονται από τον υποσιτισμό.

Η συγγραφική ομάδα των φοιτητών αποτελείται από τους:

Θοδωρή Γιωννά-Μασσέλο

Ταξιάρχη Δανέλη

Αικατερίνη Καλούτσα

Κατερίνα Κλάδου

Ελένη Κωνσταντινίδου

Λαέρτη-Βασίλειο Μπέχλη

Μάξιμο-Γεώργιο Παντελιδάκη-Χατζόπουλο

Βασιλική Σαπουντζή

Ευτυχία Συμεωνίδου

Άρτεμις Ταλιούρα